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LAS
MEJORES RECETAS CHILENAS
ENSALADA
A LA CHILENA
ENSALADA
DE HABAS
ENSALADA
DE PENCAS
PALTA
REINA
TOMATES
RELLENOS CON ATÚN
SALPICÓN
DE VACUNO
ENSALADA
DE CEBOLLA
ENSALADA
DE LECHUGA
ENSALADA
DE LECHUGA CON HUEVOS
ENSALADA
DE PIMIENTOS VERDES
ENSALADA
DE PEPINOS
ENSALADA
DE PECHUGA DE POLLO
ENSALADA
DE POLLO
PAPAS
CON CHUCHOCA
CHARQUICÁN
TOMATICÁN
CHAPALELES
MILCAOS
PEBRE
DE CILANTRO CON TOMATES
PEBRE
DE AJÍ CACHO DE CABRA
CHANCHO
EN PIEDRA
SOPA
CHILOTA DE PESCADO SECO
CURANTO
EN OLLA O PULMAY
CAZUELA
DE CHANCHO
AJIACO
AJIACO
NORTINO
CONSOMÉ
DE LOCOS
QUESO
DE CABEZA (campesina)
CALDILLO
DE CONGRIO
CARBONADA
MENESTRÓN
CAUSEO
DE PATAS
MALAYA
FRÍA
ANTICUCHOS
CARBONADA
A LA SUREÑA
SALPICÓN
SOPAS
Y CONSOMÉS A LA CHILENA
ALBÓNDIGAS
CALDO
DE PATAS
CAZUELA
DE PAVO CON CHUCHOCA
CAZUELA
DE AVE A LA CHILENA
CAZUELA
DE VACUNO A LA CHILENA
CONSOMÉ
DE AVE
CONSOMÉ
DE CHORITOS
CONSOMÉ
CRIOLLO
SOPA
DE CONGRIO A LA CHILENA
SOPA
DE CREMA DE CHOCLOS
SOPA
DE PANTRUCAS
SOPA
DE PUCHERO
SOPA
DE VERDURAS
VALDIVIANO
MENESTRÓN
CALDILLO
DE CHOROS
CALDILLO
DE PESCADO
CAMARONES
COCIDOS CON CEBOLLA
CAMARONES
EN ENSALADA CON MAYO
CONGRIO
FRITO CON CHILENA
CONGRIO
AL HORNO
COCHAYUYOS
CON QUESO
COCHAYUYO
CON LECHE
COCHAYUYO
RELLENO
COCHAYUYO
CON VERDURAS
COCHAYUYO
CON TOMATES
COCHAYUYO
CON CHORIZOS
CORVINA
RELLENA
CORVINA
AL VINO
CHOLGAS
CON SALSA
CHOLGAS
AL GRATÍN
CHORITOS
CON ARROZ
CHUPE
DE MARISCOS
LUCHE
FRITO
LUCHE
EN CHARQUICÁN
MACHAS
A LA PARMESANA
MARISCAL
SOPA
MARINERA
PAILA
MARINA
PASTEL
DE JAIBAS
PESCADA
RELLENA
PICANTE
DE CHORITOS
PICANTE
DE LAPAS
SALMÓN
A LA LATA
CEVICHE
ARROLLADO
A LA CHILENA
QUESO
DE CABEZA DE CHANCHO
CHANFAINA
CHORIZOS
PATÉ
DE FUNDO (de higado de cerdo)
BIFTEC
ASADO CON PAPAS FRITAS
BIFTEC
FRITO CON VINO
BIFTEC
DE VACUNO Y PAPAS DORADAS
BIFTEC
DE VACUNO A LO POBRE
LOMO
A LA PIMIENTA
CARNE
MECHADA
ESTOFADO
DE CORDERO
CORDERO
AL PEREJIL
CORDERO
EN CACEROLA
CARNE
DE VACUNO A LA CACEROLA
CARNE
DE CERDO A LA CACEROLA
CARNE
ESTOFADA
COSTILLAR
DE CHANCHO A LA PARRILLA
COSTILLAR
DE CHANCHO CON PAPAS
BUDÍN
DE GUATITAS
GUATITAS
A LA CHILENA
PASTEL
DE GUATITAS
PICANTE
DE GUATITAS
RIÑONES
AL JERÉZ
RIÑONES
CON CHAMPIÑONES
RIÑONES
CON PAN RALLADO
RIÑONES
SALTEADOS CON MANTEQUILLA
RIÑONES
CON SALSA DE PAN FRITO
RIÑONES
GUISADOS
SESOS
A LA CHILENA
SESOS
AL HORNO
ESTOFADO
DE CONEJO
CONEJO
A LA CACEROLA
LENGUA
ARVERJADA
LENGUA
CON SALSA PICANTE
LENGUA
APANADA
LENGUA
MECHADA
LAS
AVES
POLLO
CON ARROZ
POLLO
APANADO
POLLO
ARVERJADO
POLLO
RELLENO
POLLO
BORRACHO
PICANTE
DE GALLINA
PAJARITOS
ESCABECHADOS
PAVO
ASADO
BUDÍN
DE ALCACHOFAS
FONDOS
DE ALCACHOFAS
POROTOS
CON RIENDA
POROTOS
CON MOTE
POROTOS
PANCHO VILLA
POROTOS
GRANADOS CON COLOR
PASTEL
DE CHOCLO
LENTEJAS
CON PIMENTÓN
LENTEJAS
CASERA
GARBANZOS
CON ARROZ
PURÉ
DE GARBANZOS CON HUEVO
ARROZ
PRIMAVERA
LOS
HUEVOS
HUEVOS
COCIDOS A LA COPA
HUEVOS
DE 4 ½ MINUTOS
HUEVOS
DUROS
HUEVOS
«PASADOS POR AGUA»
HUEVOS
EN MOLDE
EMPANADAS
Y MASAS
EMPANADAS
FRITAS DE MARISCOS
EMPANADAS
DE PINO AL HORNO
NIÑITOS
ENVUELTOS
MASA
DE HOJA
PAN
AMASADO
SOPAIPILLAS
ALMÍBAR
PARA PICARONES Y SOPAIPILLAS
PICARONES
FÁCILES
LOS
FRITOS
BOLLITOS
DE PAPAS
CROQUETAS
CROQUETAS
DE POLLO Y JAMÓN
CROQUETAS
DE LENTEJAS
CROQUETAS
DE VERDURAS
EMPANADITAS
FRITAS DE QUESO Y POLLO
FRITOS
DE PAPAS RELLENAS CON CHORIZOS
ROSCAS
ROSQUITAS
DE HUEVO
SOPAIPILLAS
CON PAPAS
Antiguas tradiciones
Cocina mestiza
La cocina
criolla fue el resultado de un proceso de mestizaje, que supuso la asociación
de materias primas autóctonas con los ingredientes y técnicas culinarias
importadas por los conquistadores hispánicos. Si bien algunos de los productos
locales fueron inicialmente resistidos por los españoles, factores como los
reiterados períodos de hambre durante los primeros años de la Conquista, la
incorporación de hombres y mujeres indígenas al servicio doméstico y el
sincretismo cultural, propiciaron su adopción definitiva dentro del régimen
alimentario general.
Durante los
primeros años de la Conquista la carne fue un producto extremadamente escaso,
cuya provisión se regularizó recién durante las últimas décadas del siglo XVI.
El consumo preferente fue de cordero -ganado que se desarrolló con éxito en
Chile gracias al clima y la abundancia de pastos- y de chancho, seguidos por la
carne de vaca y de carnero, cuyo abasto se efectuaba sistemáticamente en la plaza
pública. Los cortes «que se seleccionaron durante la Colonia fueron tres: el
lomo, el guachalomo y el guache-cogote» (Eyzaguirre, 1986:24); el resto del
animal se destinaba a la elaboración de charqui y otras salazones. Solo en los
hogares más acomodados se preparaban especialidades como las prietas, el
arrollado, los costillares y perniles, con grandes cantidades de sal y
condimentos como preservantes. Por otra parte, las casas mantenían corrales con
gallinas, lo que aseguraba el abastecimiento permanente de carne de ave y
huevos. Estos últimos eran de consumo extensivo, ya fuera duros, fritos, como
complemento de los guisos o en forma de tortilla.
La grasa de
vacuno se consolidó como un elemento característico de la cocina criolla que,
asociado a la cebolla y a los olores -el ají de color, el comino, el ají
picante-, conformó el sofrito que constituye la base del sabor y aroma
característicos de los platos locales. El aceite de madi (Madia sativa)
-muy utilizado por los indígenas- cedió su lugar frente al empleo de la grasa
animal, y el de oliva se empleó de manera muy restringida, únicamente en
ensaladas.
Las
preparaciones culinarias más habituales durante los siglos XVI y XVII fueron
aquellas que hoy constituyen lo que reconocemos como «comida tradicional
chilena» y que persisten, en su mayoría, en la minuta familiar actual: humitas,
porotos granados (con mazamorra o pilco), charquicán, guiso de mote, empanadas,
cochayuyo, pescado frito y cazuela de vacuno, entre otros. El consumo de
cazuela de ave, en cambio, no habría sido tan frecuente como lo sugiere su
mención permanente en los relatos de viajeros. De acuerdo al historiador
Ricardo Couyoumdjian, se trataría más bien de un "típico plato para las
visitas sorpresa", que echaba mano de las aves de corral que mantenían
buena parte de los hogares de la época (Torres, Andrea. "Gastronomía
chilena entre los siglos XIX y XX. Cambio y tradición" [entrevista]. <
http://www.nuestro.cl/notas/rescate/gastronomia_chilena.htm>).
También
gozaron de popularidad platos como la carbonada, la chanfaina (bofe de
cordero), las pantrucas, el valdiviano, los caldillos y el vailcán, una «gran
batea de marisco guisado con ají» (Pereira Salas 2007:49). Cabe mencionar que,
gracias a la estricta observancia de las vigilias y penitencias fijadas por la
doctrina religiosa, las preparaciones libres de carne -en base a legumbres o,
bien, a productos marinos- tenían asegurada su presencia en la mesa colonial.
Pescados (sobre todo de agua dulce), mariscos, ulte, luche y cochayuyo, lentejas,
garbanzos y habas guisadas fueron los ingredientes esenciales de los
tradicionales «guisos de viernes».
El pan
-preferentemente bajo la forma de la tortilla al rescoldo- fue un producto de
consumo abundante y general, gracias a la rápida proliferación de los cultivos
de trigo. Este grano, junto con el maíz -difundido por los europeos el uno,
nativo el otro- satisfizo la demanda de cereales de la población de la época,
cuando aún no penetraba el arroz.
Pereira
Salas (2007:50) intuye que «el postre de fruta debió ser abundante»,
considerando, por una parte, la enorme variedad de la que se disponía y, por
otra, el carácter suntuario que mantuvo el azúcar hasta avanzado el siglo XVII.
De hecho, la repostería estaba reservada para los banquetes y en la alimentación
cotidiana se empleó de preferencia la miel de abejas y la de palma para la
elaboración de preparaciones dulces.
El aporte de
las monjas fue fundamental en el desarrollo de la repostería local. Sus dulces
adquirieron una fama que pervive hasta nuestros días, asociada al nombre de la
orden religiosa que sobresalió en la elaboración de cada especialidad. Las más
reputadas fueron las Claras, por sus huevos chimbos, cajetillas y alfajores
altos; las del Carmen Alto de San Rafael por su mazamorra y sus bizcochuelos;
las Capuchinas por una receta de tortilla y las Clarisas por su aromática y
refrescante aloja de culén. Las confituras de fruta y el manjar blanco, estaban
presentes en todas las cocinas conventuales.
Semejante
prestigio tuvieron algunos de los guisos que allí se acostumbraba preparar,
como "las lentejas de las Monjas Rosas, los porotos en fuente de plata de
las Capuchinas; el ajiaco de las Monjas Claras" (Pereira Salas, Eugenio. Apuntes
para la historia de la cocina chilena, p. 42).
Gastronomía de Chile
La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena
con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos
culinarios.1 A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de
cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin
embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la
reconocida cocina francesa. Estos
elementos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla
chilena», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de
la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chilenos.
Los platos
más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y el pulmay, entre otros.2
El «Día de
la Cocina chilena» se celebra en el país el 15 de abril de cada año.
Historia.
Junto con la
llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, también llegaron los ingredientes que se
transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos
más típicos de Chile.
Según los
historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo
llamaban «de residencia», el cual podía ser ave, carne o pescado. Después seguían con «el guiso abundante», hecho de
preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser
muy conocidos la chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. También en
la colonia nace la afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se
servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres
clases: la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el
pan chileno, aplastado y «cascarudo». Finalmente, las frutas, especialmente las
frutillas y las lúcumas, se servían de postre. El almuerzo y la comida
terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los
problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la
totalidad de la repostería de la cocina chilena.
En el mismo
siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandías. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernández, el pejerrey de Aculeo y el tollo, entre
otros. El chocolate y el mate eran las
bebidas más populares.
La cocina
colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a
adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales
dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó sus tortas; La Serena, el pavo
mechado; Chanco, sus quesos, y Chiloé, su curanto.
La comida
del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La
primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los
días de fiesta, el menú variaba: carbonada, carne asada al
palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado
frito y sopaipillas.
Llegaron
entonces al país el café y el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber
mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a
la chicha de uva.
La cocina
chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio
de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las
mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El
caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar
tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El
tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el
influjo alemán. Entre las recetas autóctonas, es conocida la
preparación del conejo con maní. Además, Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.
El menú se
hace abundante y variado: carne de cerdo salada,
mezclada con papas, arvejas, cebollas y repollos. El pueblo se aficiona al charquicán y al puchero y, de postre, a los melones y a la sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía
ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza
jerarquía de plato típico el arrollado: carne
cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran el
encebollado de huevo, el guiso
de mote, la huañaca (gordura de vaca con harina tostada), el locro falso, los
miltrines o aparejos, las pantrucas, las papas achicharronadas y el pebre de cebollas
crudas y tomates. En bebida, ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial,
agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran
aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifestó en variados chupes, guisos,
pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se
hace patente, sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a
la mantequilla negra, o las omelettes que remplazan la tortilla española de papas en este
afrancesamiento de la oferta.
También en
este siglo se desarrolló una característica «comida rápida chilena»,
principalmente formada por distintos tipos de sándwiches con una variedad de
ingredientes. El consumo de pan en Chile factura anualmente más de USD 1 300
millones —el 70 % corresponde a la marraqueta, el 20 % a la hallulla y el resto
a la baguette y al pan frica—.4 Después de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel
mundial.5 6
Herencia culinaria
La herencia
culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación mediante recetas
guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto
de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en
tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas las viejas
recetas de las monjas y las familias, que se convertirían en la base de textos
que compilaron la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.
La historia
señala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros
tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas —destacando Ciencia
gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres (1851), de Eulogio
Martín, y Libro de las familias (1876)—, que eran publicaciones que
contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos
curiosos manuales de salud y lavandería.
A fines del
siglo XIX, Chile llegó a ser definido como la «tierra clásica del arrollado, de los
pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», enfatizando tanto la exuberancia como la simpleza
de la gastronomía chilena.8
Al comenzar
el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael
Egaña, es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se recopilaron
varias recetas de principios del siglo, principalmente las dedicadas a aves y
caza, con suculentas preparaciones de gallinas, gallos, pollos, gansos, pavos y
pavas, patos, perdices, pichones, torcazas, tórtolas y zorzales, entre otros.
El libro de
recetas La Negrita Doddy (1911), que tiene como modelo un libro de Julio
Grauffé, cocinero del Jockey Club de París, principalmente recopilaba una
variedad de recetas de la cocina alemana, española, francesa, inglesa e
italiana.
El novísimo
manual del cocinero práctico chileno era una
colección de guisos y postres de importantes cocinas europeas para el especial
uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglo
tuvieron éxito y numerosas reediciones. Sin embargo, más reediciones (hasta la
década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una
para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.
Más
adelante, se da a conocer Lucía Vergara Smith con la publicación del Manual
de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora seleccionó
preparaciones de entradas de huevos y verduras, guisos naturistas y sopas de
verduras.
En la misma
década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el
tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de
mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del
refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro fue publicado por la
escritora Marta Brunet con el título de La hermanita hormiga: tratado de
arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la
buena disposición de la mesa con ilustraciones, mediante el cual se
preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía
guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en
1935 y titulado La Buena Mesa, de Olga Budge, quien junto a su esposo
Agustín Edwards, vivió bastante tiempo en Europa. A su vuelta a Chile, publicó
en este libro su experiencia en la gastronomía internacional, sobre todo de la
cocina francesa. En la década de 1950, apareció un interesante folleto, el cual
contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daba cuenta
de la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos
Arandade, titulada Famosas recetas del Hotel Crillón , excéntrico lugar donde la influencia de la cocina
francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.
En 1943, Eugenio Pereira Salas publicó Apuntes
para la historia de la Cocina Chilena, que trató sobre la conformación de
la gastronomía nacional dividida en capítulos: Los comienzos de la cocina
hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo
XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del
siglo XIX y la «belle époque» gastronómica. Es, quizás, la obra que contiene
toda la información de la historia de la cocina criolla chilena y, hasta 2010,
ya ha sido editada cuatro veces.
La olla
deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita
por la antropóloga Sonia Montecino, fue
premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de
Latinoamérica en 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por
el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que
participaron notables periodistas especializados chilenos, como César Fredes,
Daniel Greve o Augusto Merino.
Gastronomía
Patagonia fue premiado como el mejor ejemplar
gastronómico del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards. La
ceremonia, celebrada el 10 de marzo de 2012 en el Théâtre des Folies Bergère de París, entregó este reconocimiento por primera vez
en su historia a una publicación chilena. Publicado por la editorial Gourmet
Patagonia, Gastronomía Patagonia rescata lo mejor de la cocina austral
chilena, focalizada específicamente en las regiones de Los Ríos y Los Lagos y
la isla de Chiloé. Con esto, logró sobresalir entre más de 30 000 libros
provenientes de 163 países, posicionando a Chile como el segundo país
latinoamericano en obtener este reconocimiento.
Variedad
Producto de
la diversidad geográfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo,
se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:
- Gastronomía del Norte de Chile
- Gastronomía del Centro de Chile
- Gastronomía del Sur de Chile
De todas
ellas, la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo
del país, sus diferentes costumbres y productos: aves, carnes, mariscos y pescados con diferentes condimentos y preparaciones, que van
de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de bebidas y postres. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido
y utilizarlo en múltiples platos, es el maíz, o choclo como se le conoce en Chile. También la papa y el poroto son
materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar
a base de los ingredientes anteriores, están la crema y el pastel de choclo,
las humitas y los guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.
Los
españoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de
vacuno, de donde surgieron preparaciones como los arrollados de carne, el
chancho a la chilena, el chupe de guatitas, las costillas de cerdo con ají y la lengua en salsa
picante, entre otros platos.
La
gastronomía típica de la Isla de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados, en
especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el umu, una especie de curanto, es la comida tradicional de
la isla. Se acompaña con papas sin pelar y de poe, un budín dulce hecho
con harina, plátanos y zapallo.
Cultivos originarios y productos populares
A lo largo
de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos
milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica, que destacan tanto en recetas como en importantes
negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:
- Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se consideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el país.
- Calafate: Baya silvestre de la Patagonia, de menor tamaño que un arándano. En las regiones de Aysén y Magallanes, se comercializan productos hechos a base de calafate, principalmente chocolates, jarabes, licores y mermeladas, entre otros. Es posible encontrarlo en la cordillera, desde Chillán hacia el sur.
- Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile, es uno de los principales países donde se consume, y en este país se han realizado estudios para conocer su comportamiento.
- Choclo: Este cereal, plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperios azteca, maya e inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches.
- Lúcuma: En un principio se usó la lúcuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la lúcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.
- Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.
- Nalca o Pangue: Los peciolos de las hojas («tallo») son comestibles, fibrosos y en mayor o menor medida astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizan crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en compotas. Sus hojas son utilizadas para el curanto, plato típico de Chiloé.
- Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
- Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de las Solanaceae, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
- Quínoa (también conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú, además de Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños, quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.
Productos marinos
Un elemento
característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de
pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en la que se
encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza,
corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se
toma frito, al horno, o en un guiso, conocido como caldillo de congrio, que
mereció una oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel Pablo Neruda.
La corriente de Humboldt provoca a
que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados:
locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas),
cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso
anguilas que son parecidas a los chanquetes.
A lo largo
de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el
consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi
todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir
propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo
revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de «perol de langosta»),
la centolla, el mejillón, el krill austral,
etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé.
En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la
gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los
principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el
segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el
primero en la exportación de salmón de alta
calidad y libre de contaminación (30 % del mercado mundial), sobrepasando
a Noruega en el 2006;
actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón,
Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.
Cocinas por regiones
Cocina de la zona norte
La cocina
del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas
del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura basada
en la producción de locoto, maíz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadería, se
utilizó mucho la carne de alpaca y llama. También se encuentra la tradición
mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con
el consumo de bastantes platos a base de mariscos y pescados. También fue
importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producían
fermentaciones de algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los
valles de la Región de Atacama que produce
uno de los aceites de oliva más afamados del país, y, junto a la Región de Coquimbo, mantienen
la producción de uno de los licores más disputados por su origen, el pisco. Amplia es
la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la
gastronomía del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete, serena libre, ulpo, entre
otros.
Cocina de la zona centro
Las recetas
de la zona central han tenido un variado aporte en su conformación: el aporte indígena, con los productos de la tierra —como el maíz y
diversas verduras que han conformado conocidas recetas como el charquicán, los porotos granados, las humitas y el pastel de choclo—, y los aportes de
las costumbres de los españoles y la influencia extranjera posterior,
principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la
introducción de hábitos como «las once» y el consumo del té por parte de los ingleses, o la
introducción de cepas de uvas por
franceses durante el mismo siglo.
En la ciudad
de Valparaiso es típico el pescado frito (puede ser congrio,
corvina o merluza) acompañado de papas o ensalada.
En esta zona
del país, destacan los valles vitivinícolas de Maipo, Maule, Curicó, Rapel y
Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del vino chileno, que se ha posicionado entre los mejores del mundo.
Cocina de la zona sur
Esta región
ha tenido un gran aporte de la cocina mapuche, que aportó
productos como el maíz, el merquén, las papas, los porotos, los zapallos, y también la gallina mapuche o kollongka —que pudiera ser la única gallina
sudamericana precolombina, que curiosamente da huevos con tonalidades celestes
y verdes—.9
Otro
importante aporte es la cocina chilota, muy
influida por la mapuche, característica por sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se
hacen con ellas, como el milcao o la chochoca, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía
del sur del país. En Angelmó, existe el mercado más surtido a nivel nacional en lo
que respecta a productos marinos; en tal mercado, se pueden consumir caldillo
de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de mariscos
y sierra cancato a las brasas. Algunos licores que se pueden encontrar en esta
región son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre
otros.
Cocina
MAPUCHE
La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva (sur de argentina y Chile). Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos, fundamentalmente, trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.
También se continúa practicando la recolección. Las pampas proveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz -nabo- comen como ensaladas, cardos y nalcas(PANGUE), entre otros. En determinadas épocas recogen gran variedad de hongos que se consumen cocidos, en caldo y acompañados con papas, changle, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.
El mar también hace se aporte. Al bajar la marea se buscan piures, entre las rocas, y se recogen alga como luche y cochayuyo (kollofe), las que se preparan en cocimiento, acompañadas por papas cocidas
La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva (sur de argentina y Chile). Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos, fundamentalmente, trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.
También se continúa practicando la recolección. Las pampas proveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz -nabo- comen como ensaladas, cardos y nalcas(PANGUE), entre otros. En determinadas épocas recogen gran variedad de hongos que se consumen cocidos, en caldo y acompañados con papas, changle, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.
El mar también hace se aporte. Al bajar la marea se buscan piures, entre las rocas, y se recogen alga como luche y cochayuyo (kollofe), las que se preparan en cocimiento, acompañadas por papas cocidas
Mote trigo
Ingredientes: Trigo, agua, ceniza de abrojo
Preparación: Mezclar el trigo con la ceniza y refregar. Poner este preparado en una olla, agregar agua suficiente y, después del primer hervor, agregar más ceniza. Dejar hervir hasta que el trigo se pele. Enjuagar con abundante agua y hervir nuevamente el trigo hasta su cocción final.-
Nota: Se puede servir el mote con azúcar o miel, leche o comerlo con sal
Ingredientes: Trigo, agua, ceniza de abrojo
Preparación: Mezclar el trigo con la ceniza y refregar. Poner este preparado en una olla, agregar agua suficiente y, después del primer hervor, agregar más ceniza. Dejar hervir hasta que el trigo se pele. Enjuagar con abundante agua y hervir nuevamente el trigo hasta su cocción final.-
Nota: Se puede servir el mote con azúcar o miel, leche o comerlo con sal
Muday
Ingrediente: Trigo, agua, ceniza de abrojo
Preparación: Machacar y pelar el trigo con ceniza. Hervir el trigo con la ceniza hasta su cocción total. Lavar con abundante agua fría hasta que quede bien limpio. Pasarlo por el molinillo, diluir la pasta con agua y azúcar. Dejarlo reposar 3 o 4 días para que fermente.-
Ingrediente: Trigo, agua, ceniza de abrojo
Preparación: Machacar y pelar el trigo con ceniza. Hervir el trigo con la ceniza hasta su cocción total. Lavar con abundante agua fría hasta que quede bien limpio. Pasarlo por el molinillo, diluir la pasta con agua y azúcar. Dejarlo reposar 3 o 4 días para que fermente.-
Catuto
Ingredientes: Trigo, cenizas, agua, sal
Preparación: Poner el agua en una olla, luego agregar la ceniza y hervir. Colocar el trigo, dejar hervir 10’o 15’, sacarlo y enjuagar con abundante agua.-Poner agua en una olla, volver a hervir el trigo aproximadamente de 1 hora. Luego de ello, colar el trigo, molerlo con el molinillo, agregar sal, amasar y armar pancitos. Cocinar al horno 30´ aproximadamente.
Ingredientes: Trigo, cenizas, agua, sal
Preparación: Poner el agua en una olla, luego agregar la ceniza y hervir. Colocar el trigo, dejar hervir 10’o 15’, sacarlo y enjuagar con abundante agua.-Poner agua en una olla, volver a hervir el trigo aproximadamente de 1 hora. Luego de ello, colar el trigo, molerlo con el molinillo, agregar sal, amasar y armar pancitos. Cocinar al horno 30´ aproximadamente.
Sopa de trigo o Corrú quetrán
Ingredientes: Trigo, ceniza de abrojo, carne, verduras varias. Condimento a gusto.
Preparación: Pelar el trigo con ceniza. Poner en una bolsa trigo y ceniza, y agregar un chorro de agua hervida (caliente). Remover con un palo o maceta hasta que salga la corteza que recubre al grano. Luego lavar con abundante agua y poner a hervir hasta su cocción total. Una vez cocido agregarlo a la sopa.Preparado de la sopa: En una cacerola freír unas cebollas con el chicharrón y un poco de carne picada (se puede agregar algunas presas de carne con el hueso). Agregar condimento a gusto si desean. Hacer una caldo con la carne con hueso en el que se cocinaron las verduras que gusten en trozos pequeños. Una vez cocidas éstas, agregar el trigo cocido y el molido. Si desean espesar la sopa, moler parte del trigo en crudo, e incorporar a la sopa, así se trasforma en corrú (guiso)
Ingredientes: Trigo, ceniza de abrojo, carne, verduras varias. Condimento a gusto.
Preparación: Pelar el trigo con ceniza. Poner en una bolsa trigo y ceniza, y agregar un chorro de agua hervida (caliente). Remover con un palo o maceta hasta que salga la corteza que recubre al grano. Luego lavar con abundante agua y poner a hervir hasta su cocción total. Una vez cocido agregarlo a la sopa.Preparado de la sopa: En una cacerola freír unas cebollas con el chicharrón y un poco de carne picada (se puede agregar algunas presas de carne con el hueso). Agregar condimento a gusto si desean. Hacer una caldo con la carne con hueso en el que se cocinaron las verduras que gusten en trozos pequeños. Una vez cocidas éstas, agregar el trigo cocido y el molido. Si desean espesar la sopa, moler parte del trigo en crudo, e incorporar a la sopa, así se trasforma en corrú (guiso)
Pancutra
Ingredientes: Chicharrón, carne de vaca o de capón, harina, ajo, cebolla, condimentos, sal –agua
Preparación: Freír los chicharrones junto con el ajo y la cebolla, poner sal y condimento a gusto. Agregar agua en cantidad suficiente y hacer hervir. Preparar con harina, sal y agua una masa consistente. Adelgazar la masa para tortilla fina, cortar tiras angostas y estas luego se irán cortando en pequeños rectángulos, los que se harán hervir hasta su cocción total con el caldo preparado anteriormente.
Observación: Se podrá agregar verduras a gusto, las que deberán incorporarse antes de poner la masa. Esto lleva el nombre de pancutra
Ingredientes: Chicharrón, carne de vaca o de capón, harina, ajo, cebolla, condimentos, sal –agua
Preparación: Freír los chicharrones junto con el ajo y la cebolla, poner sal y condimento a gusto. Agregar agua en cantidad suficiente y hacer hervir. Preparar con harina, sal y agua una masa consistente. Adelgazar la masa para tortilla fina, cortar tiras angostas y estas luego se irán cortando en pequeños rectángulos, los que se harán hervir hasta su cocción total con el caldo preparado anteriormente.
Observación: Se podrá agregar verduras a gusto, las que deberán incorporarse antes de poner la masa. Esto lleva el nombre de pancutra
Charqui
Ingredientes: Carne (de potro, guanaco o vaca) - Sal gruesa(molida con piedra)
Preparación: Cortar la carne en forma de bife largo. Cubrir con abundante sal molida previamente y dejar reposar. Colgar luego en un lugar ventilado y seco, y dar vuelta diariamente hasta que la carne se seque completamente.-
Nota: Una vez listo, se lo sirve machado con aceite de potro derretido. Ponerlo sobre las brasas o el horno, y comerlo caliente.-
Cunquelun
Ingredientes: Trigo, sal, agua, verdura, ajo, cebolla, chicharrón.
Preparación: Moler el trigo con una piedras o molinillo. Poner agua en una olla, dejar hervir y agregar el trigo, la sal y condimento a gusto. Hervir algunos minutos y agregar el chicharrón.-
Nota: Si desea agregar verdura, colocarla en el momento de hervir el agua
Ingredientes: Carne (de potro, guanaco o vaca) - Sal gruesa(molida con piedra)
Preparación: Cortar la carne en forma de bife largo. Cubrir con abundante sal molida previamente y dejar reposar. Colgar luego en un lugar ventilado y seco, y dar vuelta diariamente hasta que la carne se seque completamente.-
Nota: Una vez listo, se lo sirve machado con aceite de potro derretido. Ponerlo sobre las brasas o el horno, y comerlo caliente.-
Cunquelun
Ingredientes: Trigo, sal, agua, verdura, ajo, cebolla, chicharrón.
Preparación: Moler el trigo con una piedras o molinillo. Poner agua en una olla, dejar hervir y agregar el trigo, la sal y condimento a gusto. Hervir algunos minutos y agregar el chicharrón.-
Nota: Si desea agregar verdura, colocarla en el momento de hervir el agua
Con-con
Ingredientes: Harina, papas, cebolla, condimento, carne con hueso, chicharrón
Preparación: Freír con unos chicharrones una cebolla grande picada, los huesos con carne (de potro, vaca, o capón) y condimento a gusto. Poner agua a todo el preparado en cantidad suficiente. Agregarle las papas cortadas en cubos grandes. En una fuente aparte preparar con harina, sal y agua una masa consistente. Armar rodillos de masa, y cortarla en forma de ñoquis. Hervirla hasta su cocción. Kako: La cocción de legumbres en agua y ceniza da origen al mote. Es un proceso común a toda América. En el caso de los mapuches, la materia prima es el trigo (kachilla), el maíz (wa) y la quinoa (kinwa). También se emplea esta técnica para producir porotos y arvejas pelados, que sirven como base para guisos y masas. Mültrun:Es una especie de pan alargado que se prepara con trigo cocido y molido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite. Los panecillos que se forman pueden ser comidos al natural o salteados en manteca con ajo. Mudai:Los mapuches hierven trigo, kinwa o vainas de arvejas en una buena proporción de agua (diez litros por cada puñado de semillas), le agregan un poco de azúcar y levadura. La fermentación de esta mezcla origina el mudai, que se bebe muy helado en ceremonias religiosas y fiestas. Millokin: Es una especie de albóndiga que se prepara con legumbres, principalmente porotos, arvejas y chícharos. Estas se dejan remojando en la noche y a la mañana siguiente se lavan y cuecen. Luego se muelen para formar una pasta, que se aliña solo con un poco de sal. Se comen con ají o pebre.
Las harinas de cereales y legumbres blancas, integrales o combinadas dan origen a sopaipillas (fritas en aceite o manteca) Simitas: (sopaipillas cocidas en agua)
Ingredientes: Harina, papas, cebolla, condimento, carne con hueso, chicharrón
Preparación: Freír con unos chicharrones una cebolla grande picada, los huesos con carne (de potro, vaca, o capón) y condimento a gusto. Poner agua a todo el preparado en cantidad suficiente. Agregarle las papas cortadas en cubos grandes. En una fuente aparte preparar con harina, sal y agua una masa consistente. Armar rodillos de masa, y cortarla en forma de ñoquis. Hervirla hasta su cocción. Kako: La cocción de legumbres en agua y ceniza da origen al mote. Es un proceso común a toda América. En el caso de los mapuches, la materia prima es el trigo (kachilla), el maíz (wa) y la quinoa (kinwa). También se emplea esta técnica para producir porotos y arvejas pelados, que sirven como base para guisos y masas. Mültrun:Es una especie de pan alargado que se prepara con trigo cocido y molido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite. Los panecillos que se forman pueden ser comidos al natural o salteados en manteca con ajo. Mudai:Los mapuches hierven trigo, kinwa o vainas de arvejas en una buena proporción de agua (diez litros por cada puñado de semillas), le agregan un poco de azúcar y levadura. La fermentación de esta mezcla origina el mudai, que se bebe muy helado en ceremonias religiosas y fiestas. Millokin: Es una especie de albóndiga que se prepara con legumbres, principalmente porotos, arvejas y chícharos. Estas se dejan remojando en la noche y a la mañana siguiente se lavan y cuecen. Luego se muelen para formar una pasta, que se aliña solo con un poco de sal. Se comen con ají o pebre.
Las harinas de cereales y legumbres blancas, integrales o combinadas dan origen a sopaipillas (fritas en aceite o manteca) Simitas: (sopaipillas cocidas en agua)
Milkao (de papa y cocido en leche)
Pebres: Son combinaciones de verduras aromáticas o de sabor fuerte, picadas en
cuadros y aliñadas con sal y aceite, que a veces incorporan algún tipo de ají.
Se usan para acompañar carnes, papas y diversos tipos de masas. Los
ingredientes más comunes son: cilantro, chascú, chalota, yuyo, cuye, vinagrillo
y hojas verdes de puerros, cebollines y ajos.
Pisku: Es una comida caliente y espesa, mezcla de legumbres, cereales y verduras. Porotos, mote, habas, chícharos, lentejas, locro, choclo, acelgas, cebollas, porotos verdes, zapallo y zanahoria, se combinan de diversa manera para armar este guiso. Korrü: Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas.
Pisku: Es una comida caliente y espesa, mezcla de legumbres, cereales y verduras. Porotos, mote, habas, chícharos, lentejas, locro, choclo, acelgas, cebollas, porotos verdes, zapallo y zanahoria, se combinan de diversa manera para armar este guiso. Korrü: Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas.
Muday de trigo (chicha):
Esta bebida se realiza generalmente antes de un Nguillatun (ceremonia religiosa) ya que pasa a ser la bebida mas preciada de la misma. Se elabora con trigo machacado, pelado y hervido que se deja fermentar varios días. Tortillas de rescoldo: Pan de harina de trigo cocido en ceniza caliente Murque: Harina tostada a medio moler Ñachi: Sangre de cordero fresca recién CHARQUEADO con sal ,cilantro, ají, limón y aceite Apol: Higado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite. Esto se prepara con el cordero aún vivo se le hace un corte en la traquea por donde se le introducen los ingredientes. Se mata luego el codero y este guiso se corta en trozos y se come caliente,pero este procedimiento se a cambiado ahora hacen Apol al Blanco. Apol blanco: Este se realiza con los mismo ingredientes anteriores una vez introducidos los ingredientes se sopla y amarra bien se cocina en agua hervida
Esta bebida se realiza generalmente antes de un Nguillatun (ceremonia religiosa) ya que pasa a ser la bebida mas preciada de la misma. Se elabora con trigo machacado, pelado y hervido que se deja fermentar varios días. Tortillas de rescoldo: Pan de harina de trigo cocido en ceniza caliente Murque: Harina tostada a medio moler Ñachi: Sangre de cordero fresca recién CHARQUEADO con sal ,cilantro, ají, limón y aceite Apol: Higado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite. Esto se prepara con el cordero aún vivo se le hace un corte en la traquea por donde se le introducen los ingredientes. Se mata luego el codero y este guiso se corta en trozos y se come caliente,pero este procedimiento se a cambiado ahora hacen Apol al Blanco. Apol blanco: Este se realiza con los mismo ingredientes anteriores una vez introducidos los ingredientes se sopla y amarra bien se cocina en agua hervida
Es
importante destacar la influencia de la colonización alemana, que se llevó a cabo en el sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales
típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han
denominado, «maravillosa combinación» entre la comida alemana y mapuche. Lo que
más se ha mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de
esto son los kuchens y strudels de murta o murtilla.
En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del
mar y de diversas clases de frutos silvestres.
Repostería
En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la expresión,
válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es
exquisito.1
Fue una
época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las
religiosas imitaban, con almendras y pastas, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa,
vasos e incluso
servilletas. A estas imitaciones, se les llamó «contrahechos» de las monjitas,
llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.
Otros
postres son el alfajor, el dulce
de membrillo, los duraznitos de la virgen, el manjar,10 11 las sustancias, entre muchos otros, y constituían los
regalos típicos de las navidades coloniales.
También la
influencia española de la repostería judeo-morisca marcó su herencia
gastronómica con recetas como los alfajores y chilenitos, las alojas de papaya o de piña, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas,
huevo mol, el manjar,10 11 sin olvidar las frutas de sartén como los buñuelos y los picarones.
Otras dulces
conocidos, y bastante consumidos, son el brazo de reina, el chumbeque, los churros, los cuchuflíes, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este último sobre todo en época navideña, y las tortas curicanas.
Comida rápida chilena
Durante el siglo XX, se desarrolló una característica «comida rápida
chilena», tipo de comida que se estila vender en locales pequeños de comida
llamados fuentes de soda o en locales de venta ambulante.
Entre los sándwiches más antiguos están los dos más famosos, conocidos por
los nombres de sendos políticos chilenos, un exministro y un expresidente:
- Barros Jarpa, que consiste en un sándwich de queso derretido y jamón, y
- Barros Luco, que, a diferencia del anterior, lleva queso derretido y carne a la plancha.
Otros son:
- Aliado (jamón y queso frío),
- Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),
- As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede llevar chucrut, palta, tomate, etc.),
- Ave mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta, tomate),
- Ave pimentón (pechuga de ave molida, mezclada con pimentón, y/o con palta, tomate),
- Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de tomate y ají verde picado),
- Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
- Churrasco italiano (lomo de vacuno, mayonesa, palta y tomate),
- Fricandela (una albóndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),
- El hot dog o completo, tiene las siguientes variaciones:
- Atómico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsa americana y salsa de ají picante),
- Brasileño (queso derretido y palta),
- Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),
- Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa americana),
- Dinámico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa verde),
- Especial (salchicha y mayonesa),
- Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),
- Simple (mayonesa y tomate),
- Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa y palta),
- York (huevo frito y jamón).
Otro plato
de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño
como «pollo Spiedo», el cual es muy popular por su forma rápida de adquirirlo.
Otros, como los calzones rotos, las empanadas de queso, las manzanas confitadas, el pan con
chicharrones, los picarones y las sopaipillas, y el sándwich, coloquialmente «sánguche», de potito,
que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de fútbol. Todos
ellos se estila venderlos en forma ambulante en la calle.
Este tipo de
comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por
gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para
cocinar en casa; sin embargo, al ser comidas altas en grasas y glúcidos, han provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problema de salud que está
afectando cada día a más personas.
Bebidas
En Chile,
las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno y el vino. Este último es la principal bebida alcohólica,
principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon, Carménère, Chardonnay, Merlot y Sauvignon Blanc,12 y es conocido en todo el mundo por su aroma, calidad
y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales.
Entre las
bebidas alcohólicas nacionales, se encuentran:
- El cola de mono, sobre todo en época navideña,
- El jote,
- El pajarete,
- La piscola, también llamada «combinado nacional», que tiene su día de conmemoración el 8 de febrero,
- El pisco sour,
- El ponche de culén,
- El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta de la estación (chirimoyas, duraznos o frutillas). En el caso de la mezcla de frutillas con vino, se denomina borgoña si es con vino tinto y clery si es con vino blanco,
- El serena libre,
- El terremoto,
- La vaina chilena.
- El melón con vino, que tiene su día nacional el 15 de febrero.
En la zona
sur se encuentran:
En la zona
norte hay una variedad de bebidas (como los aperitivos mango y papaya sour) y batidos (guayaba, mango y maracuyá, entre otros) de frutas tropicales.
También hay
bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con huesillo, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, el plátano
con leche y el ponche de fruta.
El mate y el té
El mate se consume
en las zonas rurales Sur y Austral de Chile, mientras que el té negro es la bebida preferida de la sociedad chilena.
Hasta el siglo XIX, el mate fue de
consumo general en Chile y de un modo peculiar puesto que, a diferencia de lo
que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con
el «palito» y no con la hoja de la yerba mate.
Sin embargo,
a partir del siglo XIX empezó a aumentar el consumo del té, costumbre
que evidencia la gran influencia británica que recibió Chile, especialmente en ese siglo; desde
ese entonces, el té reemplazó al mate, que antes era la bebida caliente más
consumida por los chilenos, y su consumo se restringió a las zonas rurales, más
comúnmente en las regiones sureñas y australes de Chile. Sin embargo, su
consumo se ha hecho más popular en el último tiempo.
Con la
masificación del té como bebida preferida de la sociedad chilena, vino también
la tradición de «las once», que vendría a ser algo similar al afternoon tea
o high tea ingleses, instaurándose como la reunión familiar más importante
del día y reemplazando a las largas tardes de mate, o «comadreos», donde se
juntaban familias y amigos a conversar tomando mate; esta tradición de comadreo
sigue vigente en el sur de Chile, aparte de las once.
Referencias
1. ↑ Saltar a: a b educarchile.cl (s/f). «Comida chilena, una gran
desconocida» (ASPX).
Consultado el 2 de septiembre de 2011.
2. Ir a ↑ Moya R., Carolina (11 de agosto de 2012). «Más Deco - Reportajes: Cocina
patrimonial, si es chileno, es bueno» (SHTML). masdecoracion.latercera.com. Consultado el 23 de agosto de 2012.
3. Ir a ↑ Ministerio de Agricultura (21 de abril de 2009), Decreto 23: «Establece "Día
de la cocina chilena"», consultado
el 23 de octubre de 2011
4. Ir a ↑ «Panes del mundo - Tradicional
marraqueta» (PHP).
www.magazinedelpan.com (6 de junio de 2005). Consultado el 10 de julio de 2013.
5. Ir a ↑ «Adictos al pan: Chile líder en el
consumo de este producto» (HTML).
www.meganoticias.cl (27 de enero de 2012). Consultado el 5 de agosto de 2012.
7. Ir a ↑ «Cocina chilena: Los primeros
libros de recetas (1851-1950)» (ASP).
www.memoriachilena.cl (2004). Consultado el 19 de noviembre de 2012.
8. Ir a ↑ Allende, Juan Rafael (10 de
diciembre de 2009). (PHP). Pontificia Universidad Católica de Chile.
9. Ir a ↑ Storey, Alice A., José Miguel Ramírez, Daniel
Quiroz, David V. Burley, David J. Addison, Richard Walter, Atholl J. Anderson,
Terry L. Hunt, J. Stephen Athens, Leon Huynen y Elizabeth A. Matisoo-Smith (19
de junio de 2007). «Radiocarbon
and DNA evidence for a pre-Columbian introduction of Polynesian chickens to
Chile» (en inglés). Proceedings of the National Academy of Sciences of the
United States of America, PNAS 104 (25): pp. 10335-10339.
Consultado el 14 de febrero de 2011.
10. ↑ Saltar a: a b Boyle, Patricio (13-15 de mayo de 2008). «La mesa y la cuja en el Colegio
Jesuita de Mendoza». I
Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan,
el azúcar y el café (Mendoza): pp. 3. «Se importan en el siglo
XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y
que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».
11. ↑ Saltar a: a b Ducrot, Víctor Ego (1998). Los
sabores de la patria. Buenos Aires: Editorial Norma.
12. Ir a ↑ Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) (2009). «Catastro vitícola nacional 2009» (ASP). www.sag.cl. Consultado el 23 de julio de
2011.
13. ↑ Saltar a: a b Peralta, Gonzalo (30 de junio de 2013). «Reportajes - Cómo el tecito
reemplazó al mate en Chile» (ASPX).
www.lun.com. Consultado el 30 de junio de 2013.
14. Ir a ↑ Prieto, M. Francisca (24 de junio de 2012). «Yerba mate 2.0, las razones que la
hacen popular hoy» (ASPX).
www.emol.com. Consultado el 26 de junio de 2012.
15. Ir a ↑ Collier, Simon (2004) (en inglés). A History of
Chile, 1808-2002. Cambridge University Press. ISBN 0521534844.
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